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自宅ステーキ焼き方!!【肉喰らう】知らないと損!プロの技

自宅ステーキ焼き方!!【肉喰らう】知らないと損!プロの技

今回はステーキの焼き方、一般とされるフランス用語の焼き方を解説します。特典としてアメリカンスタイルのBlack and Blue/ブラック・アンド・ブルーも一緒にご紹介します。

コロナの影響で自炊を始める方も増えたんじゃないかと思いますが、みなさんステーキって外食して食べるものと思っていませんか?または、ステーキを上手く焼く方法が知らない為お家では食べない方が多いのではないかと思います。

始めて自炊をする方、うまく焼けない方、主婦さんお肉を愛してやまない人々よ!必見です!!このブログでステーキの焼き方を伝授します!

 

はい本題

ステーキ焼き方

みなさんステーキの焼き方て何通りあるかご存知でしょうか?ほとんどの方はレア・ミディアム・ウェルダンなどは知っているかと思います。

実は、ステーキの焼き方って11種類もあります。その11種類焼き方を紹介しますので、この記事を読んで自分好みの焼き加減で食べれるようになります。

殆どの方はミディアムレア〜が知りたいと思うので興味がない所は飛ばして読んでください。

まずは共通ポイントから温度が低い順に解説します。

おすすめ本⇩良かったら参考にしてください

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共通ポイント

  1. 肉の厚さは1〜2cm 厚みがあった方がコントロールしやすい
  2. 肉を常温に戻す
  3. 筋切りをする
  4. 塩胡椒は直前に
  5. 強火で短時間加熱する
  6. 余熱で火を通す

お店では、常温に戻す時間がない場合とかはオーブンを使ったりと色々ありますが、ご家庭では常温に戻す事で失敗する確率が低くなります。

RAW/ロー(中心温度20〜30℃前後)

生肉の事です。完全に。

ステーキを生で食べている人あまりいないかと笑

ステーキ意外の生肉と言えばレバ刺し・ユッケなどイメージしますね。

2014年に厚生労働省により生食禁止が拡大されたこと覚えていますでしょうか。

根強い生食ファンもいるかもしれませんが、健康リスクが高いのでご自宅でも私はおすすめできません。

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Black and Blue/ブラック・アンド・ブルー(中心温度40-45℃)

 

Black Eyed Peas?ステーキの焼き方なのに名前が素敵です笑

ブラック&ブルーとはNYスタイルの焼き方。

別名:ピッツバーグブルー

ヒステリックブルー?

日本のイメージ→鰹のたたき

グリルやフライパンの直熱で焼くスタイルではなく油で表面を揚げるイメージ。

表面をカリッと焦げるぐらい焼いて中は滴るくらいのレアに仕上げるニューヨーク風の焼き方であります。

ポイント
  • 赤身ステーキなど 厚さは3cm 1枚
  • お肉を常温に戻さない(塩胡椒はしない)
  • 使う油(サラダ油・牛脂)大さじ3〜4と多めに入れる
  • 高温に熱した油で焼く→煙が上がったらお肉投入
  • 強火で揚げ焼きのイメージ→中をレアに仕上げる為
  • 肉の表面をしっかりと焼き固める→焦げたかなと思うぐらい両面しっかりと焼く

仕上げ:焼けたら直ぐにお皿に移して塩・粗挽胡椒をふり、完成!

注意:お肉を休ませると熱が入りレアの部分がミディアムレアになる。中はブルーに目指しましょう。

*おすすめ肉

  • 黒毛和牛 部位:ランプ・イチボ
  • 赤身の多い牛(短角牛や赤牛、アメリカンビーフ) 部位:サーロイン・リブロース

長期熟成を経たお肉。

タンパク質の焦げたのは余り身体にはよくありませんが、米国人は黒く焦げていても気にしないみたいですね。

BLUE/ブルー(中心温度40-45℃)

先程のブラックアンドブルと焼き方が異なるだけで中は生状態のお肉の事。

焼き方→強火で両面を数秒だけ焼く。*弱火だとお肉から余計な水分がでて焼き色がつきづらい。

B LUE RARE/ブルーレア(中心温度45-50℃)

ブルーよりも見た目は焼けている状態。中は脂身など生に近い レアよりもブルーよりなどっちつかずな奴。外側が焼けていても中身は冷たい。

焼き方→両面を十数秒焼く。

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RARE/レア(中心温度50℃前後)

ブルーなどと違い表面はしっかりと焼き色がついている状態。中はまだ生に近い・または肉全体の内75%がまだ生で赤いまま。レアから中も火が入っている状態になります。

焼き方

  • お肉は常温
  • 強火で1分ほど焼く→裏返して40秒焼く
  • アルミホルで包んでお肉を休ませ上下返して約40秒ほど余熱で火を入れる。

おすすめ部位:ヒレ

余熱で赤身部分に熱を伝える事でジューシーで柔らかい食感になります。

MEDIUM RARE/ミディアムレア(中心温度55-57℃)

完全に火が通っていないがお肉の中心まで温かくなっている状態。中はよりピンクがかっている。理学的に最も旨味が閉じ込めることが出来ると言われているので多くのレストランで使われている焼き方だと思います。私の経験上働いた各レストランでもお客様の指定なければミディアムレアで提供していました。

焼き方

  • お肉は常温
  • 強火で2分焼いて裏返して30秒焼く
  • アルミホルで包んでお肉を上下返しながら休ませ80秒ほど余熱で火を入れる。

おすすめ部位:リブロース、サーロイン

MEDIUM/ミディアム(中心温度60-65℃)

 

 

お肉の蛋白質分が変化しかける程度まで火が入った状態。断面は薄らピンク完全には色が変わっていない。

焼き方

  • お肉は常温
  • 強火で蓋をしながら両面を1分10秒焼く、裏返して50秒やく。
  • アルミホルで包んでお肉を上下返しながら休ませ2分ほど余熱で火を入れる。

注意:全ての焼き方でお肉を焼くときは揺らしたり、余り動かすことをしないでください。

おすすめ部位:サーロイン(ストリップロイン)

MEDIUM WELL/ミディアム ウェル(中心温度74℃前後)

お肉の中まで火が通っていて中身が全体の25%程度ピンク色になっている状態。この状態以降から噛みごたえが出てきます。

焼き方

  • お肉は常温
  • 強火で蓋をして両面を1分30秒づつ焼く
  • 蒸し焼き状態で火を止める。お肉を上下返しながら休ませ1分40秒ほど余熱で火を入れる。

WELL/ウェル(中心温度77℃前後)

火が全体に通っていて中がピンクの部分がほとんどなく全部茶色の状態。

焼き方

  • お肉は常温
  • 強火で両面を1分40秒づつ焼く
  • 蒸し焼き状態で火を止める。お肉を上下返しながら休ませ2分40秒ほど余熱で火を入れる。

WELL DONE/ウェルダン(中心温度80℃前後)

火がきちんと通っていて全部が茶色になっている状態。

焼き方

  • お肉は常温
  • 強火で蓋をしながら両面を1分50秒づつ焼く
  • そのまま火を止める。上下返しながら休ませ3分ほど余熱で火を入れる。

おすすめ部位:チャックアイ、ストリップロイン

VERY WELL DONE/ベリーウェルダン(中心温度82℃前後)

両面焦げる寸前まで焼けていて完全に火が通っている、お肉の水分を抜けてかなり縮んでいる状態。(中心温度82℃前後)

焼き方

  • お肉は常温
  • 強火で蓋をしながら両面を2分づつ焼く
  • そのまま火を止める。お肉を上下返しながら休ませ4分ほど余熱で火を入れる。
*指でOKの輪っかを作って焼き方を確認する方法知っていますか?

親指の付け根の筋肉がステーキの弾力と似ているらしく人差し指から小指に近づくにつれ筋肉が硬くなります。

  • 人差し指→レア
  • 中指→ミディアムレア
  • 薬指→ミディアム
  • 小指→ウェルダン

 

最後に

 



最近では芯温計という便利なものがあるので、正確に美味しいローストビーフなど幅広く活躍する事でしょう。

グリルパンもあると非常に便利です。

 

 

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